스테이크용 고기 고르는 법과 스테이크 부위 추천과 굽는 법

스테이크는 소고기의 다양한 부위를 두껍게 썰어 구워낸 요리로, 고기의 풍미와 육즙을 그대로 즐길 수 있는 고급 요리입니다. 부위별로 식감과 맛이 다르며, 굽기 정도에 따라 풍미가 달라져 개인의 취향에 따라 즐길 수 있습니다. 스테이크용 고기를 고를 법과 스테이크 부위 추천과 굽는 방법, 굽기 정도에 대해 설명해 보겠습니다.

 

 

 

스테이크용 고기 잘 고르는 법

스테이크용 고기를 잘 고르기 위해서는 부위별 특성과 육질 상태를 고려해야 합니다. 먼저 **마블링**을 살펴 고르는 것이 좋습니다. 고르게 퍼진 마블링은 풍미와 육즙을 더해줍니다. 특히 꽃등심이나 립아이는 마블링이 많은 것이 좋습니다. 반면, 안심처럼 지방이 적은 부위는 결이 곱고 색이 선명한 것이 좋습니다.

 

고기의 색상은 선홍색이 이상적이며, 지방은 흰색 또는 약간 아이보리색이어야 신선합니다. 어두운 갈색을 띠거나 지방이 노랗다면 신선도가 떨어질 수 있습니다. 탄력도 중요합니다. 손가락으로 눌렀을 때 금방 복원되면 좋은 고기입니다. 또한 너무 얇지 않고 두께가 2.5cm~3cm 이상이면 스테이크로 구웠을 때 육즙과 식감을 더 잘 살릴 수 있습니다.

 

마지막으로, 구매 시에는 한우 1등급 이상이거나 미국산 USDA 초이스 등급 이상을 선택하면 품질이 보장된 고기를 고를 수 있습니다.

 

스테이크의 굽기 정도 

1. 레어 (Rare, 내부 온도 50~52도)

겉면만 살짝 익히고 속은 거의 생고기 상태로 붉은색을 띱니다. 육즙이 가장 많고 부드럽지만, 선호도가 갈립니다.

 

2. 미디엄레어 (Medium Rare, 54~57도)

스테이크에서 가장 인기 있는 굽기로, 중심부가 붉고 촉촉하며, 육즙과 식감의 균형이 뛰어납니다.

 

3. 미디엄 (Medium, 60~62도)

속이 분홍색을 띠며, 육즙은 다소 졸지만 씹는 맛이 좋아 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 굽기입니다.

 

4. 미디엄 웰던 (Medium Well, 65~67도)

속이 거의 익어 붉은 기가 거의 없고 육즙도 많이 줄어듭니다. 부드러운 부위에 적합한 굽기입니다.

 

5. 웰던 (well Done, 70도 이상)

속까지 완전히 익혀 단단한 식감을 가지며, 육즙이 거의 없어 퍽퍽할 수 있습니다. 고기를 잘 씹는 아이나 노인에게 적합할 수 있습니다.

 

정확한 굽기를 위해 내부 온도계 사용이 가장 좋으며, 굽고 나서 5분 정도 후숙 (Rest)하면 육즙 손실을 막을 수 있습니다.

 

 

스테이크 부위 추천과 굽는 팁

1. 등심 ( Sirloin / Striploin)

등심은 소의 허리 부분에 위치한 부위로 지방과 살코기의 비율이 좋아 가장 대중적인 스테이크 부위입니다. 적당한 마블링이 있어 육즙이 풍부하고 풍미가 좋으며, 식감이 부드럽습니다. 미디엄 레어 또는 미디엄으로 굽는 것이 고기의 풍부한 맛을 더욱 잘 느낄 수 있습니다.

 

굽는 팁

* 실온에 30분 정도 두어 내부 온도를 균일하게 한 후 굽습니다.

* 강한 불에서 1~2분씩 시어 (Sear, 고온에서 겉면을 바삭하게 굽는 것) 후, 중불로 줄여서 안쪽을 익힙니다.

* 후숙 (resting)을 5분 정도 하며 육즙이 고르게 퍼져 더 맛있게 즐길 수 있습니다.

 

2. 안심 (Tenderloin / Filet Mignon)

안심은 소의 허리 안쪽에 위치한 부위로, 근육을 거의 사용하지 않기 때문에 매우 부드럽습니다. 지방이 적어 깔끔하고 담백한 맛이 특징이며, 고급 레스토랑에서 '필레미뇽'으로 자주 사용됩니다. 레어나 미디엄 레어로 구우면 좋습니다.

 

굽는 팁

* 고기의 두께가 두꺼운 편이므로 고온에서 겉면을 바삭하게 구운 후 오븐에서 마무리해도 좋습니다.

* 지방이 적기 때문에 너무 약하면 딱딱할 수 있어 짧은 시간 안에 빠르게 굽는 것이 좋습니다.

* 버터와 허브 (로즈마리, 타임 등)을 넣고 베이스팅 (Basting, 고기에 녹인 버터를 계속 끼얹는 기법)을 하면 풍미를 더 할 수 있습니다.

 

3. 꽃등심 (Ribeye / Prime Rib)

꽃등심은 등심보다 목 쪽에 가까운 부위로, 마블링이 풍부하고 진한 육향이 특징입니다. 마블링이 많아 지방의 고소함과 살코기의 조화가 뛰어나 고기 본연의 풍미를 느끼기에 좋습니다. 굽기 정도는 미디엄 레어 또는 미디엄을 추천드립니다.

 

굽는 팁

1. 기름이 많이 나와 굽는 도중 불꽃이 치솟을 수 있으므로 주의가 필요합니다.

2. 겉면을 센 불로 시어한 후 중불로 안 쪽을 익히되, 너무 오랫동안 익히면 지방이 녹아내리며 육즙 손실이 생길 수 있습니다.

3. 두께가 두껍다면 팬에서 굽고 오븐으로 마무리하거나, 팬 후숙 조리법을 활용하시는 것이 좋습니다.

 

4. 채끝살 (Striploin / Sirloin Strip)

등심과 안심 사이에 있는 부위로, 근육이 적당히 있어 식감과 풍미가 좋습니다. 고기의 결이 살아 있어 씹는 맛이 뛰어나며, 마블링이 적당한 편이므로 미디엄 또는 미디엄 웰던 굽기를 추천드립니다.

 

굽는 팁

1. 고기의 결을 고려해 반대 방향으로 썰어야 질기지 않습니다.

2. 적당한 온도에서 천천히 익히는 것이 좋으며, 너무 센 불로 익히면 질길 수 있습니다.

3. 고온에서 빠르게 겉을 시어한 뒤 약불에서 안 쪽을 천천히 익히는 2단 조리법이 효과적입니다.

 

5. 부채살 (Chuck Flap Tail)

어깨 부위에서 나오는 고기로, 고기 결이 곱고 지방이 적절히 분포돼 있어 풍미가 강합니다. 가격 대비 맛과 식감이 뛰어나 가성비 좋은 스테이크 부위로 인기가 높습니다. 굽기 정도는 미디엄을 추천드립니다.

 

굽는 팁

* 섬유질이 살아 있는 편이므로 너무 익히면 질겨질 수 있습니다.

* 올리브유, 마늘, 허브에 미리 재워 숙성시키면 더욱 부드럽게 즐길 수 있습니다.

* 결을 잘 살펴 결 반대로 썰어야 질기지 않습니다.

 

5. 토마호크 (Tomahawk Steak)

립아이에 갈비뼈를 길게 붙인 형태로, 외관이 도끼를 닮아 이름이 붙었습니다. 시각적인 임팩트가 크고 마블링도 풍부해 파티나 특별한 날에 많이 찾는 부위입니다. 미디엄 레어나 미디엄으로 구우면 맛의 풍미가 좋습니다.

 

굽는 팁

* 두꺼운 부위이므로 시어 후 오븐에서 천천히 익히는 '리버스 시어림 (Reverse Searing)'기법이 좋습니다.

* 두께가 두꺼운 만큼 조리시간이 오래 걸리므로 반드시 후숙 시간을 충분히 확보하는 것이 좋습니다.

* 겉면이 너무 탈 수 있으므로 수분을 제거하고 팬에 자주 뒤집어가며 굽는 것이 중요합니다.

 

7. 업진살 (Brisket Point / Declie)

소의 가슴 아래쪽에 위치한 부위로 결이 굵고 육즙이 많습니다. 장시간 익히면 부드럽고 풍부한 풍미가 살아나지만, 스테이크로도 즐길 수 있습니다. 이 부위는 미디엄 웰던 이상으로 굽는 것을 추천드립니다.

 

굽는 팁

* 일반적으로 저온 조리 혹은 수비드 (Sousvide) 후 팬 시어로 마무리하면 좋습니다.

* 단시간 내에 조리하려면 미리 마리네이드 하여 부드럽게 만든 후 굽는 것이 좋습니다.

* 고기 결이 뚜렷하므로 썰 때 결 반대로 써는 것이 중요합니다.

 

스테이크를 더 맛있게 즐기는 방법

스테이크는 그 자체만으로도 훌륭하지만, 잘 어울리는 곁음식과 함께하면 더욱 완성도 높은 한 끼가 됩니다. 대표적으로 구운 채소 (아스파라거스, 브로콜리, 파프리카), 감자요리 (메시드 포테이토, 프렌치프라이, 웨지감자), 버터에 구운 버섯이나 구운 마늘은 스테이크의 풍미를 돋워주는 훌륭한 조합입니다.

 

또한 와인과의 페어링도 빼놓을 수 없습니다. 진한 풍미의 꽃등심이나 채끝은 레드와인, 담백한 안심은 미디엄 바디의 와인과 잘 어울립니다. 샐러드나 발사믹 드레싱을 곁들인 가벼운 사이드 디시도 입맛을 깔끔하게 정리해 줍니다. 스테이크는 고기 선택, 굽기 정도, 곁들임 음식까지 조화롭게 구성하면 집에서도 레스토랑 못지않은 근사한 식사를 즐길 수 있는 요리입니다.