음식에 맛을 더하는 향신료

향신료에 따라 음식은 그 맛이 달라지기도 하고 더욱 풍미가 깊어지기도 합니다. 향신료의 다양한 종류와 어떤 음식에 쓰이는지 알아보겠습니다.

 

 

선사시대에서부터 다양하게 쓰인 향신료

최근의 고고학적 연구와 발굴에 의해 선사시대에도 향신료가 사용되었음을 알려주고 있습니다. 연구결과에 따르면 신석기시대의 집단 거주지에서 원시적인 빵조각들이나 타다 남은 곡물에서 향신료가 발견되었는데, 주니퍼 제리, 겨자 등이 발견된 걸로 보아 이때부터 이미 향신료가 쓰였음을 알 수 있습니다.

 

또한 고대의 기록들을 보면 고대 이집트인들이 허브와 물약, 유향이나 계피 등과 같이 오늘날 우리가 알고 있는 향신료를 사용했습니다. 그리고 무엇보다 향신료를 종교의식에서 향불 피우는 데 많이 사용했습니다. 향신료를 태울 때 나는 독특한 향기들이 신전 가득히 신비로운 분위기를 만들어내고, 제의용품을 바르는 데 사용되었습니다. 이것은 이집트뿐만이 아니라 중국을 비롯한 동양에서도 사원의 제단에서 분향으로 쓰였습니다.

 

향신료의 종류

향신료는 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다. 허브와 스파이스입니다. 허브는 식물의 잎이나 줄기 등 부드러운 부분을 사용한 향신료 종류입니다. 음식에 신선한 향과 풍미를 더해줍니다. 대표적으로 바질, 로즈메리, 딜, 파슬리 등이 있습니다. 반면, 스파이스는 식물의 씨나 껍질, 뿌리 부분등 식물의 딱딱하고 단단한 부분으로 만든 향신료 종류입니다. 음식의 풍미를 강하게 만들거나 보존하는 역할을 해줍니다. 대표적으로 후추, 팔각, 산초, 계피 등이 있습니다.

 

허브의 종류와 쓰임

1. 바질

연한 녹색의 타원형 잎의 허브종류로 지중해 요리와 태국 요리에서 널리 쓰입니다. 주로 고기기 요리나 생선, 샐러드, 소스등의 맛을 내는데 쓰이며 향기와 풍미가 독특하고 주로 줄기와 잎을 사용합니다. 가장 대표적인 이용법으로는 이탈리아 북부의 리구리아 해안에서 나는 바질로 만든 제노바 바질페스토 소스입니다. 

 

2. 로즈메리

바늘 같은 잎을 가진 허브이며 민트와 같은 계열에 속해있습니다. 특유의 은은한 향으로 고기요리에 향을 더하고 생선 비린내를 없애줍니다. 특히 고기를 구울 때 뿌리거나 소스등을 만들 때 주로 쓰입니다. 또한 집중력 강화와 탈모방지, 혈액순환의 효능으로 아로마 세러피나 향수의 원료로도 많이 알려져 있습니다. 그리고 집중력을 높여주는 각성효과가 있어서 차로 마시기도 합니다.

 

3. 딜

바질과 함께 유명한 식용 허브의 일종으로 씨와 잎, 줄기 모두 식용이 가능하지만 대부분 잎과 줄기를 사용합니다. 생선 비린내와 발효음식의 냄새를 줄여주기 때문에 생선 요리, 피클, 크림치즈, 요구르트 등과 잘 어울립니다. 레몬, 식초와 같은  산과 같이 쓸 경우 상큼한 향을 더 강화시켜 줍니다. 유럽과 북미에서는 생선요리에 필수적으로 많이 쓰는 허브입니다. 한국에서는 연어요리에 많이 쓰입니다.

 

4. 파슬리

파슬리는 두 종류가 있는데 프랑스, 그리스, 터키, 이탈리아 등 남유럽에서 주로 사용하는 잎이 널게 퍼져있는 파슬리와 곱슬 잎 파슬리로 한국사람들이 흔히 알고 있는 곱슬한 모양의 파슬리이다.  곱슬 잎 파슬리는 주로 데코레이션 용으로 사용되고 이탈리안 파슬리가 더 향이 강하고 요리하는 마지막에 뿌리면 맛과 향이 살아나서 주로 생선, 고기, 채소, 파스타 등 많은 요리에 쓰입니다.

 

스파이스의 종류와 쓰임

1. 후추

특유의 매운맛을 띄는 향신료로서 인도, 동남아시아를 비롯한 열대 지방에서 널리 생산되고 있습니다. 주된 용도가 향신료이지만 향수나 한약재에도 쓰입니다. 특유의 향이 강하며 조금만 뿌려도 음식의 향을 없애기 때문에 양 조절을 잘해야 하는 향신료입니다. 적절히 쓰면 식재료의 비린내를 잡아주고 자극적인 풍미를 줄 수 있기 때문에 동서양의 요리에 자주 쓰이는 향신료입니다.

 

2. 팔각

중국 남부나 남부인도, 인도하이나에서 없게 재배되는 향신료로 상당히 알싸하고 달콤한 향을 냅니다. 중국요리, 특히 상하이 요리에 많이 쓰이며, 동파육, 오향장육, 중국의 삶은 계란요리인 차예단에도 들어갑니다. 누린내 제거 효과에 강력하지만 향이 강하여 조금만 사용해도 색다른 풍미를 느낄 수 있습니다.

 

3. 산초

산초나무의 익은 열매를 말린 것으로 독특한 향기와 매운맛이 나는 향신료입니다. 중국 요리에 쓰이는 오향 (산초, 회향, 계피, 정향, 진피) 가운데 하나입니다. 산초가루로 만들어 추어탕이나 매운탕에 넣으면 비린내를 잡아주고 향과 맛을 더 할 수 있습니다. 양념을 넣고 숙성시켜 장아찌로도 만들며 산초열매에서 기름을 추출하여 약용 또는 향수 원료로 사용합니다.

 

4. 계피

계피 또는 시나몬이라 불리는데 가지의 속껍질을 벗겨 말리거나 그것을 가우상태로 갈아놓은 향신료입니다. 계피는 후추, 정향과 함께 세계적으로 많이 쓰이는 향신료 중 하나입니다. 고대 이집트에서도 자주 쓰였을 정도로 오랜 역사를 가지고 있고 미라의 방부제로 사용되기도 했습니다.

 

향신료 중에서도 향이 매우 오래가는 편이라 수천 년 전 유물에서 발견된 계피도 특유의 냄새가 날 정도입니다. 한국에서는 당과류, 향료, 약재의 원료로 주로 쓰이지만 가루형태로 식빵이나 커피, 떡등과 매운탕 등에도 사용됩니다. 계피나무껍질은 뜨거운 음료, 피클, 과일절임에 사용됩니다.

 

음식에 맛을 더해주는 향신료

향신료란 고유한 향기 나 맛을 내는 식재료, 일반적인 맛으로 설명이 어려운 독특한 맛이나 향을 말합니다. 주로 부재료로 쓰이며, 식재료나 요리에 첨가하여 맛을 돋우는 역할과 소화를 돕는 기능을 합니다. 향신료를 고수, 정향, 팔각, 등 외국의 산물로 여기는 한국인들이 많지만 한국인이 채소라고 생각하는 파, 마늘, 깻잎, 달래, 부추, 고추 등은 모두 향신료입니다.

 

향신료는 방부, 살균, 작용이 강한 것이 많아 식품의 보존성을 위한 용도로 이용되는 경우가 많습니다. 예를 들어 후추와 같은 향신료는 대항해시대에서부터 음식을 장기 보존하기 위한 것으로서 매우 중요시했습니다. 또한 고기에 넣는 육두구와 생선에 넣는 생강은 재료에서 나는 냄새를 없애는데 이용되기도 합니다. 오늘날에도 다양한 향신료들이 널리 알려지면서 많은 음식들에 맛과 풍미를 더해 주고 있습니다.